La cucina marchigiana è un riflesso autentico della storia e della cultura di questa regione, e tra i suoi protagonisti indiscussi troviamo la pasta, simbolo di tradizione e convivialità. Che si tratti di ricette semplici o elaborate, la pasta nelle Marche non è solo cibo, ma una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione. Dalla sfoglia tirata a mano alle varianti più rustiche, ogni piatto racconta una storia di dedizione, fatica e amore per la propria terra.

Uno degli aspetti più caratteristici della cucina marchigiana è l’attenzione per la stagionalità e la sostenibilità. I condimenti e gli ingredienti utilizzati per accompagnare la pasta variano in base alle stagioni e alla disponibilità delle materie prime locali. Il sugo di pomodoro fresco in estate, i funghi raccolti nei boschi, o il tartufo dei Monti Sibillini in autunno sono solo alcuni esempi di come la pasta marchigiana sia strettamente legata al territorio e alle sue risorse naturali.

Questa attenzione per la stagionalità non è solo una scelta gastronomica, ma anche un modo per rispettare il ritmo della natura e valorizzare i sapori autentici della regione. La pasta marchigiana, in tutte le sue forme, continua così a essere non solo un alimento, ma un simbolo di identità e di legame con il territorio.

La Pasta nella Vita di Tutti i Giorni

In passato, per contadini e operai marchigiani, la pasta era spesso l’unico alimento presente sulla tavola: un cibo umile ma nutriente, che rappresentava il cuore dei pasti quotidiani. Oggi la pasta si trova facilmente in commercio, ma un tempo la pasta fatta in casa, preparata con ingredienti semplici come farina, acqua e, a volte, uova, costituiva la base della cucina tradizionale.

Un aspetto interessante della tradizione marchigiana è la distinzione tra la pasta secca e quella fatta a mano. La prima, realizzata con farina di grano duro e acquistata nei negozi di alimentari, comprendeva formati come spaghetti e boccolotti (o moccolotti). Gli spaghetti venivano spesso conditi con sughi semplici ma gustosi, come quelli a base di pesce, in particolare tonno o frutti di mare, evocando i sapori della costa marchigiana. I boccolotti (conosciuti anche come moccolotti o fischioni), un tipo di rigatoni, erano invece perfetti per sughi più ricchi, come quelli a base di carne o ragù speziati, caratteristici dell’entroterra.

La pasta fatta a mano, invece, è sempre stata il cuore della cucina marchigiana. Le donne di casa, con maestria, stendevano la sfoglia usando strumenti tradizionali come il “rasagnolo” (mattarello) e la spianatoia. La preparazione della sfoglia, che doveva essere leggera, elastica e liscia, era considerata un vero e proprio rito familiare.

La Pasta all’Uovo e la “Pasta Matta”

Nei giorni di festa, le famiglie preparavano la pasta all’uovo, chiamata anche “pasta con l’ovi”, simbolo di ricchezza e abbondanza. Questa pasta veniva realizzata con una sfoglia arricchita con uova, rendendola più sostanziosa e ideale per le occasioni speciali. D’altra parte, la pasta matta, così chiamata perché preparata senza uova, era l’alimento quotidiano, più economico e diffuso. Spesso veniva fatta con farine miste, come quella di grano e mais, o con farine alternative come quella di granoturco o di fave, esaltando la rusticità e la tradizione contadina.

Le paste all’uovo

Tra i formati più celebri, le tagliatelle occupano un posto d’onore. Questo tipo di pasta, che vanta origini antiche ed è ampiamente diffuso in tutta l’Italia centrale, viene preparato con una sfoglia sottile, poi piegata e tagliata in strisce larghe circa un centimetro. Nelle Marche, le tagliatelle sono spesso accompagnate da sughi densi, come quello a base di rigaglie di pollo o di carne in umido, che ne esaltano la consistenza e il sapore.

Un altro formato iconico è quello dei maccheroncini di Campofilone, specialità di questo piccolo borgo ascolano. Questa pasta all’uovo è tagliata in fili sottilissimi, quasi simili a capelli d’angelo, ed è perfetta per sughi di carne, come il ragù, che ne esaltano il sapore delicato e la consistenza unica.

Dalla sfoglia (“Perna” a Macerata, “Pannella” ad Ascoli e “Sperna” a Fabbriano) si possono ottenere anche:

• Tagliolini (Tajulin, Tajulì): generalmente mangiati in brodo. L’unica eccezione è conditi con pomodoro fresco, olio e formaggio.
• Pappardelle: tagliatelle più larghe, condite con sugo di lepre o papera.
• Paste da minestre: quadrellini (se misurano meno di 5 mm), quadrucci (se misurano 10 mm), quadrelloni (se misurano più di 15 mm), “maltagliati” o “malfatti” (se sono a forma di rombo o hanno una forma irregolare).

Le paste “Matte”

Le paste senza uovo, simbolo di semplicità e tradizione, riflettono l’anima più umile e rustica della cucina marchigiana. Tra queste spiccano formati come gli strozzapreti, conosciuti anche con nomi diversi a seconda delle località, come piccicasanti o frigulelli. Il nome burlesco richiama aneddoti popolari legati al clero e agli esattori. Vengono realizzati con un impasto di farina e acqua, talvolta arricchito da farine miste come quella di granturco o di fava. Di solito, la sfoglia è spessa e viene tagliata a fettuccine, poi arrotolate con il palmo della mano per formare degli spaghettoni. I condimenti sono semplici, spesso a base di legumi o sughi “finti”. 

Un altro esempio di semplicità e ingegnosità nel fare il massimo con gli ingredienti disponibili sono i Tajulin Pelusi (Pelosi). Questa pasta tradizionale è preparata con farina bianca mescolata a “tritello” (crusca), farina di mais o fava, e senza uova. Il nome “pelusi” deriva dal fatto che sono difficili da mangiare, poiché tendono ad incollarsi in bocca.

Dalla “sfoglia matta” si possono ottenere:

• Strenghe: corte tagliatelle. Sono semplici e rustiche, adatte a sughi leggeri o condimenti a base di verdure.
• Pezzole o Cannacce: rettangoli di pasta fatti con sfoglia spessa, spesso conditi con sugo di coratella d’agnello. Sono tipici delle alte valli dell’Esino e del Misa.
• Conconi / Tacconi: realizzati con 2/3 di farina di grano e 1/3 di farina di fave. I Conconi sono rombetti di pasta, mentre i Tacconi sono simili agli spaghetti alla chitarra, conditi spesso con sugo di fagioli o il “sugo finto”.
• Patacuc: uno dei piatti più antichi della cucina contadina, preparato con polenta avanzata mescolata a farina di grano o granturco, poi tagliata a fettucce o rombi. Si condiscono con sughi semplici come quello di fagioli.
• Penciarelle: Pasta fatta con la massa avanzata della preparazione del pane, variabile nella forma da tagliatelle spesse a “bigoli”. Spesso veniva fatta asciugare prima di essere cotta e condita con sughi rustici.
• Maccheroni con le noci: tipici delle Marche centrali, questa pasta veniva condita con un pesto di noci, aglio e acciughe per la versione salata, o con noci, miele e spezie nella versione dolce, consumata soprattutto durante le feste, come la vigilia dei Santi o il Natale.

La Tradizione delle Paste Ripiene

Le paste ripiene rappresentano un’altra espressione della creatività gastronomica marchigiana, e nelle occasioni speciali sono le vere protagoniste della tavola. Tra i piatti più celebri spiccano i vincisgrassi, simili alle lasagne ma caratterizzati da un condimento più ricco e corposo. Preparati con un ragù di carne che può includere frattaglie e besciamella, questi strati di sfoglia sottile all’uovo rappresentano il piatto delle grandi riunioni familiari. L’origine del nome e della ricetta è oggetto di dibattito: si dice che il nome derivi dal generale austriaco Windisch-Graetz, che durante l’assedio di Ancona nel 1799 gustava spesso questo piatto preparato da una cuoca locale.

I Cannelloni, Cannellotti, Canoli, Canne d’Organo non sono originari della cucina marchigiana, ma sono stati importati dall’Emilia. La loro presenza nella nostra regione si è consolidata dopo la Seconda guerra mondiale, quando sono stati introdotti principalmente nei pranzi di nozze. Insieme a tagliatelle, gnocchi e vincisgrassi, i cannelloni e le loro varianti sono diventati parte integrante delle tradizioni culinarie marchigiane.

Le paste ripiene variano molto a seconda delle zone: dai ravioli ai calcioni (o “Cargiù”), ogni area ha la sua versione, spesso farcita con ricotta, spinaci o carne. Questi piatti sono immancabili durante i pranzi domenicali o nelle feste importanti, e ogni sfoglia ripiena racchiude sapori intensi e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.

I Passatelli

Un piatto che attraversa i confini tra Marche ed Emilia-Romagna, ma che ha trovato un posto speciale anche nelle tavole marchigiane, è quello dei passatelli. Questo formato di pasta, realizzato con un impasto di pangrattato, uova, formaggio grattugiato e aromi come noce moscata e scorza di limone, viene tradizionalmente servito in brodo, rendendolo perfetto per i pranzi invernali e le occasioni festive.

La tipica forma dei passatelli viene ottenuta utilizzando uno strumento chiamato “ferro per passatelli” o, in mancanza di questo, uno schiacciapatate con fori larghi. I passatelli sono spesso preparati nelle case marchigiane per le feste, specialmente il Natale, e vengono serviti in un ricco brodo di carne, seguendo la tradizione.

Anche se il loro legame con l’Emilia-Romagna è forte, i passatelli nelle Marche si sono consolidati come un piatto tradizionale delle zone rurali, che rappresenta perfettamente la semplicità e il calore della cucina casalinga.

La Pasta delle Marche Oggi

Oggi, sebbene la modernità e i ritmi frenetici della vita quotidiana abbiano cambiato molte abitudini, la pasta artigianale marchigiana continua a essere apprezzata e celebrata. I formati più antichi sono ancora preparati e valorizzati, non solo nelle case, ma anche nei ristoranti che puntano a mantenere vive le tradizioni locali.