A cozinha de Marche é um autêntico reflexo da história e da cultura desta região, e entre os seus protagonistas indiscutíveis encontramos a massa, símbolo de tradição e convívio. Quer se trate de receitas simples ou elaboradas, a massa no Marche não é apenas comida, mas uma verdadeira arte, transmitida de geração em geração. Da massa enrolada à mão às variações mais rústicas, cada prato conta uma história de dedicação, esforço e amor pela terra.

Um dos aspectos mais característicos da culinária Marche é a atenção à sazonalidade e à sustentabilidade. Os condimentos e ingredientes utilizados para acompanhar a massa variam de acordo com as estações do ano e a disponibilidade de matérias-primas locais. O molho de tomate fresco no verão, os cogumelos colhidos na floresta ou a trufa das montanhas Sibillini no outono são apenas alguns exemplos de como a massa de Marche está intimamente ligada ao território e aos seus recursos naturais.

Esta atenção à sazonalidade não é apenas uma escolha gastronómica, mas também uma forma de respeitar o ritmo da natureza e realçar os sabores autênticos da região. A massa Marche, em todas as suas formas, continua a ser não apenas um alimento, mas um símbolo de identidade e vínculo com o território.

Macarrão na vida cotidiana

No passado, para os agricultores e trabalhadores da região de Marche, a massa era muitas vezes o único alimento na mesa: um alimento humilde, mas nutritivo, que representava o coração das refeições diárias. Hoje, a massa é facilmente encontrada no mercado, mas antigamente, a massa caseira, preparada com ingredientes simples como farinha, água e, às vezes, ovos, era a base da culinária tradicional.

Um aspecto interessante da tradição Marche é a distinção entre massas secas e artesanais. O primeiro, feito com farinha de trigo duro e comprado em supermercados, incluía formas como espaguete e boccolotti (ou moccolotti). O espaguete costumava ser temperado com molhos simples, mas saborosos, como os à base de peixe, especialmente atum ou frutos do mar, evocando os sabores da costa de Marche. Boccolotti (também conhecido como moccolotti ou fischioni), um tipo de rigatoni, era perfeito para molhos mais ricos, como os à base de carne ou molhos picantes, característicos do sertão.

As massas artesanais, por outro lado, sempre foram o coração da culinária de Marche. As mulheres da casa, com maestria, desenrolavam a massa usando ferramentas tradicionais como o “rasagnolo” (rolo) e a tábua de massa. O preparo da massa, que deveria ser leve, elástica e lisa, era considerado um verdadeiro ritual familiar.

Macarrão de ovo e “Macarrão Matta”

Nos dias de festa, as famílias preparavam macarrão com ovo, também chamado de “macarrão con l’ovi“, um símbolo de riqueza e abundância. Esta massa foi feita com uma folha enriquecida com ovos, tornando-a mais substancial e ideal para ocasiões especiais. Por outro lado, a massa matta, assim chamada porque era preparada sem ovos, era o alimento mais barato e difundido do dia a dia. Muitas vezes era feito com farinhas mistas, como trigo e milho, ou com farinhas alternativas, como milho ou favas, realçando a rusticidade e a tradição camponesa.

Macarrão de ovo

Entre as formas mais famosas, o tagliatelle ocupa um lugar de honra. Este tipo de massa, de origem antiga e amplamente difundido em toda a Itália central, é preparado com uma folha fina, depois dobrado e cortado em tiras com cerca de um centímetro de largura. Na região de Marche, os tagliatelle costumam ser acompanhados por molhos espessos, como miúdos de frango ou carne cozida, que realçam sua textura e sabor.

Outro formato icônico é o do maccheroncini di Campofilone, uma especialidade desta pequena vila de Ascoli. Esta massa de ovo é cortada em fios muito finos, quase como cabelo de anjo, e é perfeita para molhos de carne, como o molho de carne, que realçam o seu sabor delicado e textura única.

Da massa (“Perna” em Macerata, “Pannella” em Ascoli e “Sperna” em Fabbriano) você também pode obter:

• Tagliolini (Tajulin, Tajulì): geralmente comido em caldo. A única exceção é coberto com tomate fresco, óleo e queijo.
• Pappardelle: tagliatelle mais largo, temperado com molho de lebre ou pato.
• Pastas de sopa: quadrellini (se medirem menos de 5 mm), quadrucci (se medirem 10 mm), quadrelloni (se medirem mais de 15 mm), “maltagliati” ou “malfatti” (se tiverem formato de losango ou formato irregular).

A massa “Matte”

A massa sem ovos, símbolo de simplicidade e tradição, reflete a alma mais humilde e rústica da cozinha de Marche. Dentre estes, destacam-se formatos como strozzapreti, também conhecidos por nomes diferentes dependendo da localização, como piccicasanti ou frigulelli. O nome burlesco lembra anedotas populares relacionadas ao clero e aos cobradores de impostos. Eles são feitos com uma mistura de farinha e água, às vezes enriquecida com farinhas mistas, como milho ou fava. Normalmente, a massa é grossa e cortada em fettuccine, depois enrolada com a palma da mão para formar espaguetônio. Os condimentos são simples, geralmente à base de leguminosas ou molhos “falsos”.

Outro exemplo de simplicidade e engenhosidade em aproveitar ao máximo os ingredientes disponíveis é o Tajulin Pelusi (Pelosi). Esta massa tradicional é preparada com farinha branca misturada com tritello, farinha de milho ou fava e sem ovos. O nome “pelusi” vem do fato de serem difíceis de comer, pois tendem a grudar na boca.

Da “massa maluca” você pode obter:

• Força: tagliatelle curto. São simples e rústicos, adequados para molhos leves ou condimentos à base de vegetais.
• Pezzole ou Cannacce: retângulosde massa feitos com massa grossa, muitas vezes temperados com molho de costeleta de cordeiro. Eles são típicos dos altos vales do Esino e Misa.
• Conconi / Tacconi: feito com 2/3 de farinha de trigo e 1/3 de farinha de fava. Conconi são losangos de massa, enquanto Tacconi são semelhantes ao espaguete alla chitarra, muitas vezes temperado com molho de feijão ou o “molho falso”.
• Patacuc: um dos pratos mais antigos da culinária camponesa, preparado com sobras de polenta misturadas com farinha de trigo ou milho, depois cortadas em fitas ou diamantes. Eles são temperados com molhos simples, como molhos de feijão.
• Penciarelle: Macarrão feito com a massa restante da preparação do pão, variando em forma de tagliatelle grosso a “bigoli”. Muitas vezes era seco antes de ser cozido e temperado com molhos rústicos.
• Macarrão com nozes: típico da região central de Marche, esta massa era temperada com um pesto de nozes, alho e anchovas para a versão salgada, ou com nozes, mel e especiarias na versão doce, consumida especialmente durante as férias, como a véspera dos Santos ou o Natal.

A tradição da massa recheada

A massa recheada representa outra expressão da criatividade gastronômica da região de Marche e, em ocasiões especiais, é a verdadeira protagonista da mesa. Entre os pratos mais famosos estão o vincisgrassi, semelhante à lasanha, mas caracterizado por um tempero mais rico e encorpado. Preparadas com um molho de carne que pode incluir miudezas e molho bechamel, essas camadas de massa fina de ovo são o prato de grandes reuniões familiares. A origem do nome e da receita é motivo de debate: diz-se que o nome deriva do general austríaco Windisch-Graetz, que durante o cerco de Ancona em 1799 costumava saborear este prato preparado por um cozinheiro local.

Canelones, Canelotti, Canoli, Órgão de Tubos não são originalmente da culinária Marche, mas foram importados da Emilia. Sua presença em nossa região se consolidou após a Segunda Guerra Mundial, quando foram introduzidos principalmente em almoços de casamento. Juntamente com tagliatelle, nhoque e vincisgrassi, os canelones e suas variantes tornaram-se parte integrante das tradições culinárias da região de Marche.

A massa recheada varia muito dependendo da área: do ravióli ao calcini (ou “Cargiù”), cada área tem sua própria versão, muitas vezes recheada com ricota, espinafre ou carne. Esses pratos são obrigatórios durante os almoços de domingo ou feriados importantes, e cada massa recheada contém sabores e tradições intensos que foram transmitidos de geração em geração.

O Passatelli

Um prato que atravessa as fronteiras entre Marche e Emilia-Romagna, mas que também encontrou um lugar especial nas mesas da região de Marche, é o de passatelli. Este formato de massa, feito com uma mistura de pão ralado, ovos, queijo ralado e aromatizantes como noz-moscada e raspas de limão, é tradicionalmente servido em caldo, tornando-o perfeito para almoços de inverno e ocasiões festivas.

A forma típica de passatelli é obtida usando uma ferramenta chamada “ferro passatelli” ou, na falta disso, um espremedor de batatas com grandes orifícios. Os passatelli costumam ser preparados nas casas de Marche para as festas de fim de ano, especialmente no Natal, e são servidos em um rico caldo de carne, seguindo a tradição.

Embora sua conexão com a Emilia-Romagna seja forte, o passatelli na região de Marche se consolidou como um prato tradicional das áreas rurais, que representa perfeitamente a simplicidade e o calor da comida caseira.

A massa da Marcha hoje

Hoje, embora a modernidade e o ritmo frenético da vida cotidiana tenham mudado muitos hábitos, a massa artesanal Marche continua a ser apreciada e celebrada. Os formatos mais antigos ainda são preparados e aprimorados, não só nas casas, mas também nos restaurantes que visam manter vivas as tradições locais.