La cocina de Le Marche es un auténtico reflejo de la historia y la cultura de esta región, y entre sus protagonistas indiscutibles encontramos la pasta, símbolo de tradición y convivencia. Ya se trate de recetas simples o elaboradas, la pasta en Las Marcas no es solo comida, sino un verdadero arte, transmitido de generación en generación. Desde la masa enrollada a mano hasta las variaciones más rústicas, cada plato cuenta una historia de dedicación, esfuerzo y amor por la tierra.

Uno de los aspectos más característicos de la cocina de Le Marche es la atención a la estacionalidad y la sostenibilidad. Los condimentos e ingredientes utilizados para acompañar la pasta varían según las estaciones y la disponibilidad de materias primas locales. La salsa de tomate fresco en verano, las setas recogidas en el bosque o la trufa de los Sibillinos en otoño son solo algunos ejemplos de cómo la pasta Marche está estrechamente ligada al territorio y a sus recursos naturales.

Esta atención a la estacionalidad no es solo una elección gastronómica, sino también una forma de respetar el ritmo de la naturaleza y realzar los auténticos sabores de la región. Así, la pasta Marche, en todas sus formas, sigue siendo no solo un alimento, sino un símbolo de identidad y de vínculo con el territorio.

La pasta en la vida cotidiana

En el pasado, para los agricultores y trabajadores de la región de Le Marche, la pasta era a menudo el único alimento en la mesa: un alimento humilde pero nutritivo, que representaba el corazón de las comidas diarias. Hoy en día, la pasta se encuentra fácilmente en el mercado, pero hubo un tiempo en que la pasta casera, preparada con ingredientes sencillos como harina, agua y, a veces, huevos, era la base de la cocina tradicional.

Un aspecto interesante de la tradición de Le Marche es la distinción entre pasta seca y pasta hecha a mano. El primero, hecho con harina de trigo duro y comprado en las tiendas de comestibles, incluía formas como espaguetis y boccolotti (o moccolotti). Los espaguetis solían condimentarse con salsas sencillas pero sabrosas, como las a base de pescado, especialmente atún o marisco, que evocaban los sabores de la costa de Las Marcas. Los boccolotti (también conocidos como moccolotti o fischioni), un tipo de rigatoni, eran perfectos para salsas más ricas, como las basadas en carne o salsas picantes, características del interior.

La pasta artesanal, por otro lado, siempre ha sido el corazón de la cocina de Le Marche. Las mujeres de la casa, con maestría, extendían la masa utilizando herramientas tradicionales como el «rasagnolo» (rodillo) y la tabla de repostería. La preparación de la masa, que debía ser ligera, elástica y lisa, se consideraba un verdadero ritual familiar.

Pasta al huevo y pasta matta

En los días de fiesta, las familias preparaban pasta con huevo, también llamada «pasta con l’ovi«, símbolo de riqueza y abundancia. Esta pasta se elaboraba con una lámina enriquecida con huevos, lo que la hacía más sustanciosa e ideal para ocasiones especiales. Por otro lado, la pasta matta, llamada así porque se preparaba sin huevos, era el alimento cotidiano más barato y extendido. A menudo se elaboraba con harinas mixtas, como el trigo y el maíz, o con harinas alternativas como el maíz o las habas, potenciando la rusticidad y la tradición campesina.

Pasta al huevo

Entre las formas más famosas, los tallarines ocupan un lugar de honor. Este tipo de pasta, que tiene orígenes antiguos y está muy extendida por todo el centro de Italia, se prepara con una lámina fina, luego se dobla y se corta en tiras de aproximadamente un centímetro de ancho. En la región de Le Marche, los tallarines suelen ir acompañados de salsas espesas, como menudencias de pollo o carne guisada, que realzan su textura y sabor.

Otro formato icónico es el de los maccheroncini di Campofilone, una especialidad de este pequeño pueblo de Ascoli. Esta pasta al huevo se corta en hebras muy finas, casi como cabello de ángel, y es perfecta para salsas de carne, como la salsa de carne, que realzan su delicado sabor y textura única.

De la masa («Perna» en Macerata, «Pannella» en Ascoli y «Sperna» en Fabbriano) también se puede obtener:

• Tagliolini (Tajulin, Tajulì): generalmente se come en caldo. La única excepción es cubierto con tomate fresco, aceite y queso.
• Pappardelle: tallarines más anchos, sazonados con salsa de liebre o pato.
• Pastas de sopa: quadrellini (si miden menos de 5 mm), quadrucci (si miden 10 mm), quadrelloni (si miden más de 15 mm), «maltagliati» o «malfatti» (si tienen forma de rombo o irregular).

La pasta «Matte»

La pasta sin huevo, símbolo de sencillez y tradición, refleja el alma más humilde y rústica de la cocina de Le Marche. Entre estos, destacan formatos como el strozzapreti, también conocido por diferentes nombres según la ubicación, como piccicasanti o frigulelli. El nombre burlesco recuerda anécdotas populares relacionadas con el clero y los recaudadores de impuestos. Se elaboran con una mezcla de harina y agua, a veces enriquecida con harinas mixtas como el maíz o el haba. Por lo general, la masa es espesa y se corta en fettuccine, luego se enrolla con la palma de la mano para formar espaguetoni. Los condimentos son simples, a menudo a base de legumbres o salsas «falsas».

Otro ejemplo de sencillez e ingenio para aprovechar al máximo los ingredientes disponibles es el Tajulin Pelusi (Pelosi). Esta pasta tradicional se prepara con harina blanca mezclada con «tritello» (salvado), harina de maíz o habas, y sin huevos. El nombre de «pelusi» proviene del hecho de que son difíciles de comer, ya que tienden a pegarse en la boca.

De la «pastelería loca» se puede obtener:

• Strenghe: tallarines cortos. Son sencillos y rústicos, adecuados para salsas ligeras o condimentos a base de verduras.
• Pezzole o Cannacce: rectángulosde pasta hechos con masa espesa, a menudo sazonados con salsa de chuleta de cordero. Son típicas de los valles altos del Esino y Misa.
• Conconi / Tacconi: elaborado con 2/3 de harina de trigo y 1/3 de harina de habas. Los conconi son rombos de pasta, mientras que los tacconi son similares a los espaguetis alla chitarra, a menudo sazonados con salsa de frijoles o la «salsa falsa».
• Patacuc: uno de los platos más antiguos de la cocina campesina, preparado con restos de polenta mezclada con harina de trigo o maíz, luego cortada en cintas o diamantes. Se sazonan con salsas sencillas como las salsas de frijoles.
• Penciarelle: Pasta hecha con la masa sobrante de la preparación del pan, que varía en forma desde tallarines gruesos hasta «bigoli». A menudo se secaba antes de cocinarlo y se sazonaba con salsas rústicas.
• Macarrones con nueces: típica de Le Marche centrales, esta pasta se condimentaba con un pesto de nueces, ajo y anchoas para la versión salada, o con nueces, miel y especias en la versión dulce, consumida especialmente durante las fiestas, como la víspera de los Santos o Navidad.

La tradición de la pasta rellena

La pasta rellena representa otra expresión de la creatividad gastronómica de la región de Le Marche, y en ocasiones especiales son los verdaderos protagonistas de la mesa. Entre los platos más famosos se encuentran los vincisgrassi, similares a la lasaña pero caracterizados por un condimento más rico y con cuerpo. Preparado con una salsa de carne que puede incluir casquería y salsa bechamel, estas capas de hojaldre de huevo fino son el plato de las grandes reuniones familiares. El origen del nombre y la receta es objeto de debate: se dice que el nombre deriva del general austriaco Windisch-Graetz, quien durante el asedio de Ancona en 1799 solía disfrutar de este plato preparado por un cocinero local.

sLos canelones, los canelones, los canoli y los Canne d’Organo no son originarios de la cocina de Las Marcas, sino que fueron importados de Emilia. Su presencia en nuestra región se consolidó a partir de la Segunda Guerra Mundial, cuando se introdujeron principalmente en las comidas de boda. Junto con los tagliatelle, los ñoquis y los vincisgrassi, los canelones y sus variantes se han convertido en una parte integral de las tradiciones culinarias de la región de Las Marcas.

La pasta rellena varía mucho según la zona: desde ravioles hasta calcini (o «Cargiù»), cada zona tiene su propia versión, a menudo rellena de ricotta, espinacas o carne. Estos platos son imprescindibles durante los almuerzos dominicales o días festivos importantes, y cada masa rellena contiene sabores intensos y tradiciones que se han transmitido de generación en generación.

Los Passatelli

Un plato que cruza las fronteras entre Le Marche y Emilia-Romaña, pero que también ha encontrado un lugar especial en las mesas de la región de Le Marche, es el de los passatelli. Esta forma de pasta, hecha con una mezcla de pan rallado, huevos, queso rallado y saborizantes como nuez moscada y ralladura de limón, se sirve tradicionalmente en caldo, lo que la hace perfecta para almuerzos de invierno y ocasiones festivas.

La forma típica de los passatelli se obtiene utilizando una herramienta llamada «plancha passatelli» o, en su defecto, un machacador de patatas con grandes agujeros. Los passatelli se preparan a menudo en las casas de Le Marches para las fiestas, especialmente en Navidad, y se sirven en un rico caldo de carne, siguiendo la tradición.

Aunque su conexión con Emilia-Romaña es fuerte, los passatelli de la región de Le Marche se han consolidado como un plato tradicional de las zonas rurales, que representa a la perfección la sencillez y la calidez de la cocina casera.

La pasta de Le Marche en la actualidad

Hoy en día, aunque la modernidad y el ritmo frenético de la vida cotidiana han cambiado muchos hábitos, la pasta artesanal de Le Marche sigue siendo apreciada y celebrada. Los formatos más antiguos se siguen preparando y potenciando, no solo en los hogares, sino también en los restaurantes que tienen como objetivo mantener vivas las tradiciones locales.