Certos de que podemos oferecer alternativas válidas para os nossos amigos vegetarianos ou veganos, devemos salientar que pensar nas tradições da rica cozinha de Le Marche não podemos deixar de lado os salames e, em particular, o ciauscolo. Se você ainda não conhece, não pode perder! Não só pelo seu sabor, mas também pelo que representa na história culinária da região.

Que se saiba: o aperitivo típico da região Le Marche, à base de carne, é frio e pode ser composto por uma grande variedade de carnes curadas locais e queijos, como salame de Fabriano, salame alla cacciatora, lombo, o  lonzino, o Presunto de Carpegna, ciarimbolo, a Coppa Marchigiana, o  Mazzaliver, a galantina, o migliaccio, salame de ovelha, linguiça de fígado, casecc,  o queijo de fossa, pecorino marchigiano, pecorino in botte, raviggiolo e casciotta d’Urbino. Entre todos eles, destaca-se: um salame suave, fresco, cuja história está diretamente ligada à tradição camponesa, à vida rural.

Na verdade, os fazendeiros usaram todas as partes do porco e nada foi desperdiçado. O porco era abatido no inverno tanto pela maior escassez de alimentos frescos quanto pela maior facilidade de armazenamento em uma época sem geladeiras. O hábito do fazendeiro de não desperdiçar nada fez com que ele procurasse uma maneira de aproveitar toda a banha (a parte gorda) do animal, e assim nasceu o ciauscolo. No preparo, a banha é moída, 2 ou 3 vezes, juntamente com as partes nobres da carne de porco e sal, pimenta-do-reino, alho e vinho, dando à massa uma consistência homogênea e cremosa que pode ser espalhada no pão, para um resultado final verdadeiramente surpreendente!

A carne picada, recheada e amarrada com fio de cânhamo, é então pendurada em ganchos no teto e deixada amadurecer por pelo menos 15 dias para secar parcialmente. Ao final do período de maturação, era armazenado (sempre pendurado) na adega em temperaturas mais frias, para acompanhar a família durante todo o ano, até o próximo inverno.

Uma teoria diz que o termo “ciauscolo” significa “comida pequena” porque é consumida como aperitivo ou em lanches e lanches durante o trabalho na lavoura, para uma boa dose de energia que, na época, era necessária.

Fatos interessantes sobre ciauscolo

• Em 2006 foi reconhecido como produto IGP, indicando que só pode ser produzido na região de Marche, limitado às províncias de Macerata e parte das de Ancona, Fermo e Ascoli Piceno.
• Na cidade de Moresco (Fermo) no primeiro fim de semana de setembro é realizado o Festival Ciauscolo com estandes de vários produtores que oferecem diferentes preparações à base de ciauscolo e outras comodidades e atividades para os visitantes.
• A primeira vez que ciauscolo aparece oficialmente em um documento é em 1696, em uma lista de preços em Belforte del Chienti, na província de Macerata (documento preservado no Arquivo Estatal de Macerata).
• O Ciauscolo é usado em muitos pratos regionais, também revisitados com inovação: a jovem chef Simone Scipioni, por exemplo, revolucionou recentemente as clássicas azeitonas Ascoli, presenteando-as com um recheio de ciauscolo e gaspacho
• Uma pequena empresa de Montegiorgio traz um “Big Ciauscolo” para a feira internacional de Milão Tutto Food, produzindo um ciauscolo que segue a preparação tradicional, mas de grande porte.