Hay tradiciones que cuentan la historia de un territorio mejor que cualquier libro, rituales que han marcado la vida de las comunidades durante generaciones y que, aunque hoy menos extendidos, sobreviven en los recuerdos y costumbres de quienes aman mantener vivo el vínculo con el pasado.

Una de ellas es la «Pista» (también llamada «Salata» o «Porcina«), un término dialectal utilizado en la región de Le Marche para indicar el procesamiento de la carne de cerdo y la preparación de embutidos. Para las familias campesinas, este ritual no era solo un momento de producción de alimentos, sino un verdadero evento social, un día en el que la comunidad se reunía y compartía conocimientos ancestrales.

Un tiempo de espera y preparación

La época ideal para la Pista era el invierno, entre noviembre y febrero, cuando las bajas temperaturas garantizaban una mejor conservación de la carne. Según la tradición, la matanza debía tener lugar durante los días de luna menguante, fría y seca (como el 30 de noviembre o el 21 de diciembre). También había una regla que había que respetar: nunca matar al cerdo el 17 de enero, día de San Antonio Abad, protector de los animales.

Cada familia criaba al menos un cerdo, alimentándolo con cereales, bellotas, frutas en mal estado, sobras de casa e incluso la llamada «broda», el agua que se utiliza para lavar los platos (sin jabón, por supuesto). El animal crecía cerca de la granja, a menudo en el mismo establo que el ganado o en una pocilga dedicada. El cerdo representaba una preciosa fuente de sustento: su carne alimentaba a la familia durante todo el año.

Un ritual colectivo y familiar

La jornada de la Pista comenzó a primera hora de la mañana. Los hombres se encargaban de la matanza, mientras que las mujeres se ocupaban de procesar la carne y preparar los diversos embutidos. Cada parte del cerdo tenía su propio uso: no se desperdiciaba nada. Desde los jamones hasta los embutidos, desde la coppa hasta el tocino, pasando por los chicharrones y la manteca de cerdo, todo se conservaba con técnicas transmitidas de generación en generación.

La comida final también fue un momento importante: el almuerzo en el Pista fue una oportunidad para saborear la carne recién procesada. En la mesa no faltaba el hígado, los chicharrones, las manitas e incluso la sangre, cocinada de diversas maneras según las costumbres locales.

La Pista hoy: una tradición que perdura

Si antes la Pista era una necesidad para las familias campesinas, hoy se ha convertido en un ritual que algunas realidades rurales siguen manteniendo vivas, sobre todo en las zonas más ligadas a las tradiciones. En algunas familias de la región de Le Marche, el día de la Pista sigue coincidiendo con la Epifanía. Por ejemplo, entre nosotros hay quienes recuerdan que los niños, arriba, hablaban y jugaban con los regalos que traía Papá Noel o la Befana, mientras que abajo los adultos estaban concentrados en trabajar el cerdo.

La Pista habla de una forma de vida sencilla y auténtica, donde el intercambio y la puesta en valor de los recursos eran fundamentales. Un pedazo de la cultura de Le Marche que merece ser conocido y recordado.