Seguros de poder proponer alternativas válidas para nuestros amigos vegetarianos o veganos, debemos subrayar que pensar en las tradiciones de la rica cocina de la región de Le Marche no puede prescindir de los embutidos de calidad y en particular del Ciauscolo. Si aún no lo conoce, ¡debe probarlo! No sólo por su sabor, sino también por lo que representa en la historia culinaria regional.

Para saber: la entrada típica de la región de Le Marche, a base de carne, es frío y puede estar compuesto por una gran variedad de embutidos y quesos locales como el salame de Fabriano, salamini alla cacciatora, el lomo, la bondiola, el Jamón de Carpegna, el ciarimbolo, la  Copa Marchigiana, la mazzafegato, el galantina, migliaccio, salchichón de oveja, salchicha de hígado, casecc, queso fossa, pecorino de Le Marche, pecorino en barrica, raviggiolo y casciotta d’Urbino. De entre todos ellos se destaca él: un salami suave, fresco y untable, cuya historia está directamente ligada a la tradición rural, a la vida en el campo . 

De hecho, los ganaderos utilizaban todas las partes del cerdo y no se desperdiciaba nada. El cerdo se sacrificaba en invierno tanto por la mayor escasez de alimentos frescos, como porque era más fácil de almacenar en una época sin frigoríficos. La costumbre de los campesinos de no desperdiciar nada hizo que buscaran la manera de aprovechar “il lardo” (la parte grasa) del animal, y así nació el ciauscolo. En la preparación la grasa se pica, 2 ó 3 veces, junto con las partes nobles del cerdo y sal, pimienta negra, ajo y vino, dando a la mezcla una consistencia homogénea y cremosa que se puede untar en pan, ¡para un resultado final realmente sorprendente!

La carne picada, envasada con tripa de cerdo y atada con hilo de cáñamo, se cuelga con ganchos en el techo y se deja macerar durante al menos 15 días para que se seque parcialmente. Al final del periodo de maduración, se almacena (siempre colgado) en la bodega a temperaturas más frescas, para acompañar a la familia durante todo el año, hasta la próxima «pista» (carneada).

Una teoría dice que el término «ciauscolo» significa «comida pequeña», porque se come como aperitivo o en tentempiés durante el trabajo en el campo, para obtener la necesaria carga de energía.

Curiosidades sobre ciauscolo 

• En 2006 se reconoció como producto IGP, lo que indica que puede producirse solamente  en la región de Le Marche, estableciendo sus límites en la provincias de Macerata y parte de las provincias de Ancona, Fermo y Ascoli Piceno.
• En la localidad de Moresco (Fermo), el primer fin de semana de septiembre se celebra el Festival del Ciauscolo, con puestos de diversos  productores que ofrecen variadas preparaciones de ciauscolo y otras actividades para los visitantes. 
• La primera vez que el ciauscolo aparece oficialmente en un documento fue  en 1696, en una lista de precios de Belforte del Chienti, en la provincia de Macerata (documento conservado en el Archivo de Estado de Macerata)
• El ciauscolo se utiliza en muchos platos regionales, también reinterpretados con innovación: el joven masterchef Simone Scipioni, por ejemplo, ha revolucionado recientemente las clásicas aceitunas ascolane rellenas de ciauscolo y gazpacho
• Una pequeña empresa de Montegiorgio llevó a la feria internacional “Tutto Food” de Milán un «Big Ciauscolo», un ciauscolo que sigue la preparación tradicional pero de grandes dimensiones.