Certi di poter proporre valide alternative per i nostri amici vegetariani o vegani, dobbiamo evidenziare che pensare alle tradizioni della ricchissima cucina marchigiana non può prescindere da insaccati di qualità e in particolare dal ciauscolo. Se non lo conosci ancora, non puoi non assaggiarlo! Non solo per il suo gusto ma anche per ciò che rappresenta nella storia culinaria regionale.

Che si sappia: l’antipasto tipico delle Marche, a base di carne, è freddo e si può comporre di un’ampia varietà di salumi e formaggi locali come il salame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, la lonza, il lonzino, il prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino marchigiano, il pecorino in botte, il raviggiolo e la casciotta d’Urbino. Tra tutti spicca lui: un salame morbido, fresco spalmabile, la cui storia è direttamente collegata alla tradizione contadina, alla vita rurale.

I contadini utilizzavano infatti tutte le parti del maiale e nulla veniva sprecato. Il maiale era abbattuto d’inverno sia per la maggior scarsità di alimenti freschi, sia per la maggior facilità di conservazione in un’epoca senza frigoriferi. L’abitudine del contadino di non sprecare nulla ha fatto sì che si cercasse il modo di approfittare di tutto il lardo (la parte grassa) dell’animale, e così nasce il ciauscolo. Nella preparazione il lardo è macinato, 2 o 3 volte, insieme con le parti nobili del maiale e a sale, pepe nero, aglio e vino, dando all’impasto una consistenza omogenea e cremosa da poter spalmare sul pane, per un risultato finale davvero sorprendente!

Il macinato, insaccato e legato con spago di canapa, viene poi appeso a dei ganci sul soffitto e lasciato stagionare per almeno 15 giorni affinché si asciughi parzialmente. Alla fine del periodo di maturazione veniva riposto (sempre appeso) in cantina a temperature più fredde, per accompagnare la famiglia lungo tutto il corso dell’anno, fino alla prossima “pista”.

Una teoria dice che il termine “ciauscolo” vuol dire “piccolo cibo” perché è consumato come antipasto oppure in merende e spuntini durante i lavori nei campi, per una buona dose di energia di cui, ai tempi, si necessitava.

Curiosità sul ciauscolo     

• Nel 2006 è stato riconosciuto come prodotto IGP, indicando che può essere prodotto solamente nella regione Marche, limitatamente alle province di Macerata e parte di quelle di Ancona, Fermo e Ascoli Piceno.
• Nella città di Moresco (Fermo) nel primo fine settimana di settembre si tiene il Festival del Ciauscolo con stand dei vari produttori che offrono diverse preparazioni a base di ciauscolo ed altre amenità ed attività per i visitatori. 
• La prima volta che il ciauscolo appare ufficialmente in un documento è nel 1696, in una lista di prezzi in Belforte del Chienti in provincia di Macerata (documento conservato nell’Archivio di Stato di Macerata)
• Il ciauscolo è utilizzato in tanti piatti regionali, rivisitati anche con innovazione: il giovane masterchef Simone Scipioni ad esempio ha di recente rivoluzionato le classiche olive ascolane, presentandole con ripieno di ciauscolo e gazpacho
• Una piccola azienda di Montegiorgio porta alla fiera internazionale di Milano Tutto Food un “Big Ciauscolo”, producendo un ciauscolo che segue la preparazione tradizionale ma di  grande dimensione.